مسکه (کره) و قاتیق (ماست) محلی خراسان و روش تولید آن

اشاره : تصاویر از دامداران کوچرو گریوان - در یایلاق سالوک - ترنو اووسی گرفته شده اند.

از دیر باز دامداران کوچرو و عشایر زحمت کش برای رفع احتیاجات غذایی و پوشاک و مالی خود مشغول پرورش و نگهداری دام و طیور بوده اند و به کمک دام خود محصولات متنوعی با رنج زحمت فراوان تولید می کنند.

دامداران با استفاده از شیر دام خود کره محلی که در زبان ترکی خراسانی " مسکه " نامیده می شود تولید می کنند.

قاتیق یا یوغورت (ماست) :

ترکان خراسان به ماست اغلب قاتیق و در مواردی قاتوق و اهالی منطقۀ ارسباران و برخی دیگر از شهرها و مناطق ایران که به زبان ترکی آذربایجانی صحبت می کنند به «ماست»، «قاتیخ» می گویند. ولی در تبریز و برخی دیگر از شهرهای ترکی ایران به «ماست»، «یوغورت» گفته می شود (حرف "ر " را به کار نمی برند و به ماست می گویند : یوغوت).

این کلمه ترکی وارد اکثر زبانهای مهم رایج در قارۀ اروپا شده و آنها هم، واژۀ «ماست» را با تلفظ های اندکی متمایز « یوغورت » می گویند از جمله : از زبان های هند و اروپایی – لاتینی، شاخه زبانهای زبان فرانسوی، ایتالیایی، اسپانیایی، انگلیسی، آلمانی، یونانی: Yogurt و در ترکی استانبولی هم ماست را « Yoğurt » گویند. در منطقۀ قفقاز و در جمهوری آذربایجان کنونی هم ترکی زبانان به ماست سٶزمه  «Süzmə   » می گویند.

ولی چه قاتیق و چه « قاتیخ » چه « یوغورت » و چه « سٶزمه » اینها صرفاً واژگان ترکی هستند که مفهوم یک محصول لبنی که از شیر حیواناتی چون گاو و گوسفند بدست آمده را تداعی می نمایند.

کلمه یوغورت ریشه ترکی دارد و بهتر است در ترکی آذربایجانی به شکل « یوغورد » نوشته شود یک کلمه‌ی بسیار قدیمی ترکی است که وارد زبان‌های اروپایی شده است (اشتباه نکنم در قرن 15 میلادی).

این کلمه را ساخاها در سیبری به شکل " suorat " به کار می‌برند که نشان‌ دهنده‌ی قدمت این کلمه است. این واژه از ریشه‌ « یوغورماق » به معنی « متراکم کردن، سفت کردن » ساخته شده است. واژه‌ی « یوغون » نیز از همین ریشه است. پسوند مورد استفاده، در واژه‌ی « قوروت » (قورود در ترکی)، « سوت » و چند کلمه‌ی دیگر که مربوط به فرآورده‌های لبنی است مشاهده می‌شود.

در الفبای کشورهای اروپایی حرف (Ğ) وجود ندارد و " Yoğurt " را بصورت " Yogurt  " می نویسند. یوغورت را در این  منبع  و آیران را در ... ببنید.

 

دامداران کوچرو ابتدا شیر دام خود را بروش دستی می دوشند و شیر دوشیده را می پزند. برای تبدیل آن به قاتیق  (ماست ) در دمایی که دست را نسوزاند به آن مایه ماست در حد نیاز معمولا یک قاشق برای یک کیلو به آن اضافه می کنند. سپس روی آن را به مدت سه الی چهار ساعت می پوشانند که در همان دما باقی بماند. بعد از این مدت، شیر به ماست تبدیل می شود.

ماست را در  مشک حاصل از پوست حیوانات می ریزند. به میزان یک سوم ماست به آن، آب اضافه می نمایند. و دهانه و سوراخ های آن را می بندند.

بعد نیم ساعت از تکان دادن مشک درب ورودی مشک یا پوست را باز می کنند، اگه ماست به کره و دوغ تبدیل شده بود کار تمام است و اگر تبدیل نشده بود در آن را بسته و باز تکان می دهند. به این عمل در خراسان چیخله مک یا قاتیق چیخلاماق گویند.

از کره تولید شده برای غذا بجای روغن استفاده می شود یا برای تامین مخارج خانواده به بازار های شهری و یا واسته ها فروخته می شود و یا ممکن است بجای آن اجناسی مبادله کنند.

کره محلی دامداران و عشایر یکی از محصولات پر زحمت ولی اقتصادی است زیرا به قیمت مناسب و معمولا بیشتر از سایر کره ها فروخته می شود.

اما کره محلی تولید شده در کارگاه لبنی از شیر تازه گاو دامداری های روستاییان تهیه می شود

این شیر پس از دریافت و استریز شدن در کارگاه توسط دستگاه سپراتو چرخ شده و خامه شیر و خود شیر جدا سازی می شود. خامه شیر در مرحله بعدی پخته می شود. خود شیر جدا شده به کارخانه  لبنیات فروخته می شود.

خامه پخته شده در دستگاه نهره برقی قرار گرفته و در حین کار دستگاه به کره تبدیل می شود.

کارگاه در حال حاظر  دارای دستگاه استرلیزاسیون و پاستوریزاسیون و تجهیزات کره زنی و دوغ زنی می باشد