طعم خوش غذاهای آذربایجان: ناهار مهمان ما تبریزی ها باشید

یازار : نگارنده : تبریز قارتال

کشور ما ایران غذاهای حلال خوش طعم زیادی دارد و در هر منطقه با توجه به اقلیم آن، غذاهای متنوع محلی فراوانی تهیه و پخته میشود.

یکی از نقاط کشور که آشپزیها و غذاهای متنوع و لذیذی دارد خطه آذربایجان است که از قدیم الایام دستپخت عالی و معروفی دارند. دعوت می کنم از دسپتخت یکی از شهرهای منطقه آذربایجان یعنی غذاهای کدبانوهای تبریزی هم حتما پچشید.

کشور ما ایران غذاهای حلال خوش طعم زیادی دارد و در هر منطقه با توجه به اقلیم آن، غذاهای متنوع محلی فراوانی تهیه و پخته میشود.

یکی از نقاط کشور که آشپزیها و غذاهای متنوع و لذیذی دارد خطه آذربایجان است که از قدیم الایام دستپخت عالی و معروفی دارند. دعوت می کنم از دسپتخت یکی از شهرهای منطقه آذربایجان یعنی غذاهای کدبانوهای تبریزی هم حتما پچشید

چاغالارین گلین – کورکن، قولچاق اویناماغی

توی اویناماق، یا خونچا خونچا

قایناق شخص : عظمت استوار، ۸۰ یاشیذا، قوچان، سواد سیز.

توپلایان : دوکتور اولکر اوجقار

اٶن سٶز: انسانلارین ایلنمه سینه قوللوق ائدن فلکلورنمونه لرییندن بیری ده تاماشالی اویونلاردیر. تاماشالی اویونلار فولکورون اسکی ژانرلاریندان بیریدیر. خوراسان تورکلرین فلکلور اویونلارا عاید اٶزل ساییلاری ایچیده بیرسی اوشاق(چاغا)  گلین – کورکن، قولچاق توی اویناماغی، یا خونچا خونچا دیر.

قولچاق سٶزجوگونون کٶکو حاقدا اتیمولوژییلری :

1- قولچاق، اصلیده قورچاق دیر و قورماق فعلیندن تٶردیلیب و دوزلمیش و قورولموش آنلانمیندادیر.

2- قولچاغی، قول سٶزونه باغلاییب قولا تاخیلان آراجالارا عاید عمومی بیر آد اولدوغونو سٶیله مکده دیر.

3- آیریجا گونوموزده ایشنن " ائو قورماق"، "چارداق قورماق" و " چادیر قورماق کیمی ایفاده لرده ده بو اٶزل آنلام یاشاماقدادیر قولچاغا گلینجه، قولا تاخیلان بیر اویونجاغین ایفا اوچون حاضیرلاندیغی شبه سیزدیر.

نگاهی نو به ادبیات مردمی ترکان

    حسین مسلمی  (گلپایگان / قیش1377)

    به طور کلی ادبیات را می توان به دو شاخه تقسیم کرد: ادبیات مکتوب یا کلاسیک و ادبیات مردمی (عامیانه) یا فولکلور. ادبیات کلاسیک، حاصل ذوق افراد تحصیل کرده‌ای است که با سرودن شعر، نوشتن رمان یا کتابت حول محوریت موضوعی که بدان فرهیخته بوده اند، ظهور کرده است و ادبیات مردمی، هنر، ذوق و استعداد خلاق توده های محروم و بی نصیبی را نشان می دهد که گاهی مرزهای ادعایی تحصیل کردگان را نیز در استفاده های بجا و هنرمندانه از جادوی ادبیات در می نوردند.

خوراسان خالق بایاتیلاری 4

بایاتی فالی

تورکلرده فالا باخماق قدیم تاریخه مالیکدیر، اونون یازییا آلینمیش ان اسگی نومونه سی ایرق بیتیکدیر. یارپاق اوسته اورخون حرفلریله یازیلمیش بواثر بو گون چینده ساخلانیلیر. شاعیرانه نثری اولان بو فاللار بلکه ده سونرالار تدریج ایله بوگونکو بایاتیلاریمیزا چئوریلمیشدیر.

میر علی سیدنیا خوراسان تورکلرینده موتداویل اولان بایاتی فالینی بئله ایضاح ائدیر :

دَرَگزده بایراما یاخین سمنی پیشیررلر. سمنی پیشیرن ائوده قیزلار ییغیلار باشی گن بیر کوزه نی سویلا دولدورار، اونون ایچینه نیشان اولاراق، کیمی اوزوک کیمی تئل سانجاغی کیمی مینجیق، کیمی س ّ که سالارلار. بیر قیز چاغاسی ( اوشاغی) کوزه نین باشیندا ایلشر، دونیا گورموش قادینلاردان بیری باشلار بایاتی اوخوماغا، هر بایاتی اوخوناندا قیز نیشانلاردان بیرین چیخارار، او نیشان کیمین اولورسا بایاتی اونون وصف حالیدیر.میثال اوچون:

قرنفیل اویوم-اویوم

دریم قوینووا قویوم

یاغیش یاغار، یئر دویماز

من سندن نئجه دویوم.

معناسی بودور کی ایکی سئون عاشیق بیر-بیریندن آیریلانماز.

 

ضرب المثل های ترکی و موقعیت های اندرونی و بیرونی

اشاره : این تحقیق پیرامون ضرب المثلهای منطقه ماهنشان و ایجرود زنجان است که از طریق مصاحبه با تعدادی از اطلاع رسان های منطقه گردآوری شده است. روش این تحقیق مصاحبه مستقیم و استفاده از دانش محلی است. در این مقاله به موضوعات : 1- زنان بیشتر از ضرب المثل های ترکی استفاده می کنند یا مردان؟ 2- ضرب المثل هایی برای موقعیت های بیرونی و درونی، پرداخته شده است.

مراسم و آداب ماه رمضان :

ماه رمضان در میان ترکان روستای گریوان به ماه مبارک رمضان یا اوروج آیی نام برده می شود، چون ماه تهذیب نفس و اخلاق است و همه سعی دارند که با ادای فرایض دینی و روزه داری و برپایی نماز جماعت از ثواب این ماه بیشتر بهره مند شوند. در این ماه صله رحم را به جای آورده و به فقرا و محرومان و آشنایان افطاری می دهند. در شب های قدر و احیا که شب نزول قرآن است. در روضه خوانی شهادت حضرت علی ( ع) شرکت کرده به سوگواری می پردازند. زنان و مردان شب های قدر را احیا نگه می دارند تا صبح بیدار می مانند، دعا می خوانند و قران، بر سر می گذارند.

رمضان در میان ملت ترک تورکیه

رمضان مبارک ترین ماه سال در کشور های اسلامی حال و هوای خاصی را ایجاد می کند. تورکیه نیز به عنوان اولین کشور های مسلمان شده از این قاعده مستثنی نیست. اما برگزاری رمضان و حال و هوای آن در این کشور بزرگ پرشور تر از سایر کشور هاست باهم به مرور برخی از این ویژگی ها می پردازیم:

چال عاشیق چال

عاشیق به توده مردم عشق می ورزد و توده مردم به او. کار عاشیق توصیف آداب و رسوم، زندگی روزمره و بیان شادی ها و آلام توده است. رپراتور عاشیق مشتمل بر تعدادی داستان یا منظومه است که معمولا تثبیت شده اند. تعداد داستان ها می تواند از ۲۰ تا ۱۰۰ متغیر باشد. محتوای داستان ها یا حماسی یا عشقی است. و از جمله مهمترین داستان های حماسی : کوراوغلو، قاچاق نبی، قاچاق کرم، ستارخان و… و از جمله داستان های عشقی : یانیق کرم ، دیل غم، گوزَلّلمه و… را می توان نام برد محتوای داستان ها معمولا به صورت گفتار (روایت) به وسیله عاشیق نقل می گردد. و اشعار با آواز، به همراه قوپوز ارائه می شوند.

مسکه (کره) و قاتیق (ماست) محلی خراسان و روش تولید آن

از دیر باز دامداران کوچرو و عشایر زحمت کش برای رفع احتیاجات غذایی و پوشاک و مالی خود مشغول پرورش و نگهداری دام و طیور بوده اند و به کمک دام خود محصولات متنوعی با رنج زحمت فراوان تولید می کنند.

دامداران با استفاده از شیر دام خود کره محلی که در زبان ترکی خراسانی " مسکه " نامیده می شود تولید می کنند.

 

خوراسان زیارتینه مشرف اولماق قایدالاری

زیارته نایل اولان زووارلار ائولرینده ناهارو شیرینی قویوب. کندین(قالاین) چاوشونو چاغیراردیلار. ائل – طایفاسی دٶورهسینه توپلانیب اونو یولا سالماق اوچون سلام تپه سینه کیمی گئدردیلر. هرکندین شهریولونون  آغرزیندا اولان تپه سینه ، "سلام تپه سی" دئیردیلر. کند اهلی او تپه دن زووارلاری امام قوللوغونا یولا سالاردی، زووارلار دا زیارتدن قاییدان زمان یئنه ده او سلام تپه سیندده دایانیب، کنداهلی اونون قاباغینا گاردیلر و چاوش سسلئه – سسلئه زووارلاری کنده آپاراردیلار. زیارته گندنین بوینونا یاشیل پارچادولاردیلار. هامی خوراسانا گئدنین کیم اولدوغئنو بیلردی.

    «گورش» کشتی سنتی ترکمنی، به عنوان جزئی از هویت ترکمنستان و برگرفته از آداب و رسوم این سرزمین می‌باشد.این ورزش در میان تورکان خراسان با نام کشتی با چوخه و ازبکستان و قزاقستان ورزش ملی شناخته می شود و هرساله در مراسمات و اعیاد مختلف در شهرهای ترک نشین خراسان کشتی های با چوخه باشکوهی برگزار می شود

رقص خنجر و ذِکرِ آن

ذِکرِ خَنجَر  و رقص خنجر یک نوع نمایش هنری رایج در بین ترکمن هاست این رقص که به طور دسته‌ جمعی و با لباس ملی ترکمنی و خنجر بر کمر صورت می‌گیرد، حالتی ذکر گونه دارد و برداشتی است عارفانه از حالت و جذبه صوفیان.

پیشینهٔ اجرای مراسم رقص خنجر، به حدود سه قرن قبل از ظهور اسلام برمی‌گردد. در آن زمان مراسم رقص خنجر صرفاً به عنوان آیین نمایشی با مضمونی حماسی اجرا می‌شد. قبایل اغوز قبل از شکار و شروع نبرد با حیوانات درنده این مراسم را اجرا می‌کردند تا روحیه گرفته، در مبارزه پیروز شوند.

«تورک شعر نؤوونون اَن قدیم نمونه‌سی اولان "بایاتی"دیر. دئمک اولار، "بایاتی"نین یاراندیغی تاریخ، اینسان‌لارین دانیشیق تاریخی ایله برابردیر. بایاتی‌نین دؤرد میصراعی و هر میصراعین یئددی هئجاسی اولور. بیرینجی، ایکینجی و دؤردونجو میصراع‌لار عینی قافیه‌ده، اوچونجو میصراع ایسه سربست‌دیر. " بایاتی "دا اساس ایکی جور باشلیق (موراجیعت) وارکی، اونلارین بیری ایله باشلانیر. او ایکی باشلیق " عزیزیم و من آشیق "دیر. البتته باشقا موراجیعت‌لردن ده ایستیفاده اولونار. ایکینجی و یا دؤردونجو میصراع‌داکی سون دؤرد هئجانین سؤزلری عینی شکیلده باشلیغین آردینجا گلدیکده، بیرینجی میصراع یارانیر.»

قند سیندیرما گئجه سی

ائله کی هر ایکی طرف (اوغلان و قیزین آتا و آناسی) راضیلاشاندان سونرا، ائله‌جه ده قیز اوغلان بیر-بیرین بَینن‌دن سونرا، اوغلانین آناسی، باجیسی و بیر-ایکی نفر یاخین فامیل‌لریندن قیز ائوینه ائلچیلیگه گئدیب، قیزدان ائلچیلیک ائله‌ییب، قند سیندیرماق گئجه‌سین نه زامان اولاجاغینی تعیین ائدرلر.

او گئجه اوغلان ائوی نئچه خونچا ایله ایکی کله قند، قرآن، شیرنی، نوقول، بال، چوره ک، اوزوگ بزه‌ییب، ائل طایفانین آغ ساقّقاللاری، آغ بیرچکلری، اوغلانین باجیلاری و یاخین فامیل‌لرینن قیز ائوینه دئییب، گولر یوللانارلار.

 

قتلمه ( قاتلاما ) و روش پخت آن :

قات : فعل امر از مصدر " قاتماق " در زبان ترکی بمعنانی :

1-  فرو بردن، مخلوط کردن، 2- تکه، قسمت، قطعه، 3- طبقات

قاتلاما یا قَتْلَمَه معروفترین نان سنتی تنوری ترکان خراسان است که در همه مناطق خراسان بزرگ یک نواخت است.

فتیر قتلمه : نوعی نان خانگی گرد و لایه لایه که با آرد، روغن، شیر، شکر، ادویه معطر و زردچوبه ساخته می شود.